Разложение жиров микроорганизмами

Сущность процесса разложения жиров микроорганизмами, его значение в пищевой промышленности

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.

Жиры представляют собой  сложные эфиры глицерина и  высокомолекулярных жирных кислот. Под  действием разнообразных физических и химических факторов внешней среды, а также микроорганизмов, жиры могут  подвергаться значительным трансформациям. Первая стадия их разрушения — гидролиз, осуществляется ферментом липазой.

С3Н518Н35O2)3 + 3Н2O → С3Н5(ОН)3 + 3С18Н36O2
Тристеарин                                        стеариновая
глицерина                                               кислота

Естественные жиры и жирные масла растительного и животного происхождения представляют собой  твёрдые и полутвёрдые (жиры) или  жидкие (масла) триглицериновые смеси. Животные жиры, кроме жиров морских животных и молочного жира, состоят из насыщенных высших жирных кислот: пальмитиновой и стеариновой, а растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты: масляную, линолевую, линоленовую.

Видео:Полезные жиры и вредные жиры 🥑 Насыщенные жирыСкачать

Полезные жиры и вредные жиры 🥑 Насыщенные жиры

В процессах ферментативного расщепления жиров могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие  жиры, но и ферменты, содержащиеся в самих пищевых продуктах. Испорченные  жиры и масла называют прогорклыми. Из-за неприятного запаха и вкуса они непригодны для питания людей. Прогорклость жира вызывается окислительными и гидролитическими процессами, которые чаще всего протекают одновременно. Главной причиной прогорклости является окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназ, что ведёт к образованию альдегидов и кетонов. Кислотная прогорклость происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная кислота, которая содержится в большом количестве в маслах, является дуронопахнущей водорастворимой жидкостью с острым вкусом.

Глицерин, накапливаемый  в жирах при полном их ферментативном гидролизе микроорганизмами, хорошо используется и потребляется бактериями.

Глицерин используется многими  микроорганизмами и может быть полностью  окислен до СО2 и Н2О. Жирные кислоты разрушаются медленнее и накапливаются в субстрате, в результате чего растет «кислотное число» жира в продукте, что свидетельствует об ухудшении его ткачества. В дальнейшем под  действием микроорганизмов, обладающих, кроме липолитических ферментов (липаз), окислительным ферментом (липоксигеназой), катализируется окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. В результате образуются перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны и др. вещества, придающие жиру специфические неприятные вкус (прогоркание) и запах. Промежуточные продукты в конечном счете окисляются до СО2 и Н2О.

Труднорасщепляемые жирные кислоты, освобождающиеся при разложении жира, переходят в субстрат, накапливаются и подвергаются дальнейшим превращениям.

Жирные кислоты, имеющие  среднюю длину цепей с 4-12 атомами углерода, могут расщепляться бактериями и гифомицетами до метилкетонов, которые интенсивно воздействуют на органы чувств, так как они ответственны за неприятный запах и вкус прогорклых продуктов. Метилкетоны могут превращаться с помощью редуктаз грибов во вторичные спирты.

Порча фосфатидсодержащих пищевых продуктов происходит в результате гидролиза с образованием 3-метиламина N(CH3)3 , из которого путём окисления получается окись 3-метиламина, придающая характерный привкус рыбе.

Видео:Мобилизация жиров и регуляция. Бета окисление жирных кислот и регуляцияСкачать

Мобилизация жиров и регуляция. Бета окисление жирных кислот и регуляция

В прогорклых жирах и маслах также встречаются моно- и диглицериды, окси- и гидрооксижирные кислоты, вторичные спирты и лактоны. Прогорклость воспринимается органами чувств человека как весьма неприятное свойство продукта. Даже незначительное содержание прогорклого жира может привести к невозможности потребления  содержащих эти жиры пищевых продуктов. Например, прогорклое кокосовое масло, добавленное даже в очень малых количествах в выпекаемые изделия, отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта. Некоторые разрушающие жиры микроорганизмы (кокки, споровые бактерии, гифомицеты) образуют жёлтые, красные или коричневые жирорастворимые пигменты (красящие вещества), которые путём диффузии попадают в пищевой продукт и вызывают нежелательное окрашивание его.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются разные бактерии и плесневелые грибы. Среди бактерий к возбудителям процессов разложения относятся роды Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus и Achromobacter. Все эти бактерии, кроме липаз, синтезируют и другие ферменты, расщепляющие белки и углеводы, поэтому они встречаются во многих пищевых продуктах. Психрофильные роды Pseudomonas и Achromobacter являются причиной порчи пищевых продуктов, содержащих жиры.

Из плесневелых грибов значительной липолитической активностью обладают виды Odium lactis , Cladosporium herbarum , Candida lipolitica, Aspergillus, Penicillium, Fusarium и другие. Так как они менее требовательны к влажности, чем другие плесневелые грибы, они играют большую роль при разрушении жиров и масел, а также пищевых продуктов с большим содержанием жиров, таких, как орехи, майонезы, хлебобулочные изделия, масличные семена и другие, нанося большой ущерб.

Таким образом, при хранении жиров необходимо соблюдать меры безопасности, предотвращающие заражение питательных продуктов микробами.

Для повышения стойкости продукта к прогорканию, особенно при длительном хранении, используют холод. Для маргаринов разработаны специальные пастеризационные установки. В майонезы, которые особенно легко разрушаются бактериями, дрожжами гифомицетами, допускается в ограниченном количестве добавление химических консервантов ( бензойной кислоты и её дериватов). Благоприятные условия создаёт герметичная упаковка, так как разрушающие жир микроорганизмы являются в основном аэробами.

🎦 Видео

Опыты по химии. Растворимость жировСкачать

Опыты по химии. Растворимость жиров

Употребление жиров для сжигания собственного жира.Скачать

Употребление жиров для сжигания собственного жира.

Лучший ролик о Сжигании Жира| Весь механизм за 5 МинутСкачать

Лучший ролик о Сжигании Жира| Весь механизм за 5 Минут

Признаки нехватки жира в организме: Что необходимо употреблять, если отследил 7 неприятных симптомовСкачать

Признаки нехватки жира в организме: Что необходимо употреблять, если отследил 7 неприятных симптомов

Влияние желчи на эмульгирование жировСкачать

Влияние желчи на эмульгирование жиров

Влияние желчи на жирыСкачать

Влияние желчи на жиры

Насыщенные жиры, ненасыщенные жиры, трансжиры (видео 6)| Макромолекулы | БиологияСкачать

Насыщенные жиры, ненасыщенные жиры, трансжиры (видео 6)| Макромолекулы | Биология

🧈 Куда девается жир когда человек худеет ❓Выведение жира из организма 🏃‍♀️Скачать

🧈 Куда девается жир когда человек худеет ❓Выведение жира из организма 🏃‍♀️

Щади премного печень (А.Н. Алименко)Скачать

Щади премного печень (А.Н. Алименко)

Жироуловитель и проблемы: куда девать собраный жир ?Скачать

Жироуловитель и проблемы: куда девать собраный жир ?

Новые перестановки в ВСУ, Пришли за Собчак, Акции "Пути домой". Шейтельман, Белковский, Мил-МанСкачать

Новые перестановки в ВСУ, Пришли за Собчак, Акции "Пути домой". Шейтельман, Белковский, Мил-Ман

Просто о сложном. Все исследования куплены! Рекомпозиция - сжигание жира и набор мышц одновременно.Скачать

Просто о сложном. Все исследования куплены! Рекомпозиция - сжигание жира и набор мышц одновременно.

Как продлить срок службы выгребной ямы.Скачать

Как продлить срок службы выгребной ямы.

Урок 2.1. Последствия избытка жиров в рационеСкачать

Урок 2.1. Последствия избытка жиров в рационе

Как быстро сжечь жир? Что сжигает жир в организме? 📣Скачать

Как быстро сжечь жир? Что сжигает жир в организме? 📣

Как наш организм сжигает жир и как это улучшить без потери мышцСкачать

Как наш организм сжигает жир и как это улучшить без потери мышц

Средства бактерии для септика . почему не работают. лучшее средство для септика.Скачать

Средства бактерии для септика . почему не работают. лучшее средство для септика.

Как удалить фекалии из выгребной ямы без откачки? Как быстро выгребная яма заполнится фекалиями?Скачать

Как удалить фекалии из выгребной ямы без откачки? Как быстро выгребная яма заполнится фекалиями?
Поделиться или сохранить к себе:
Конспекты лекций по химии