Особенности процесса растворения веществ в общественном питании

Растворение — физико-химический процесс, протекающий между твердой и жидкой фазами и характеризующийся переходами твердого вещества в раствор.

Растворение — образование однородного раствора из твердой и жидкой фаз. Непосредственный результат растворения заключается в получении раствора, т.е. гомогенной смеси двух и более веществ. Обычно взаимодействие растворителя с полностью растворяющейся твердой фазой происходит на поверхности частиц, в ряде случаев это взаимодействие может затрагивать пористую структуру внутри частиц. Можно выделить два основных класса реакций растворения:
1. Обратимое растворение;
2. Необратимое растворение.

Растворенным веществом считается тот из компонентов, который при обычных условиях находится в агрегатном состоянии, отличном от агрегатного состояния растворителя.

В пищевой промышленности растворение — самый распространенный способ обработки сырья, полупродуктов, получения готовой продукции. В заводских условиях, а также в крупных аптечных учреждениях этим способом получают различные водные, спиртоводные, масляные растворы кристаллических веществ, растворы сухих и густых экстрактов, спирты, ароматные воды, растворы коллоидов, других высокомолекулярных соединений (ВМС).

С точки зрения химии растворение — процесс, включающий химическую реакцию между растворителем и растворенным веществом, завершающийся образованием соединений растворенных ионов (молекул) с молекулами растворителя.

Взаимодействие между растворенным веществом и растворителем меняется в зависимости от количественных соотношений между ними. При повышении количества растворенного вещества усиливается интенсивность взаимодействий и усложняется структура раствора. При уменьшении доли растворенного вещества взаимодействие ослабевает, и структура раствора упрощается.

В общественном питании и производстве продуктов питания процессы растворения играют как основную, так и вспомогательную роль. Например, при приготовлении сахарных сиропов, рассолов, бульонов, мороженого, киселей и др. процессы растворения играют важнейшую роль в формировании качества готовых изделий.

Кристаллический сахар-песок растворяют в воде при температуре 75-95 oC. При таком высоком значении температур происходит частичная стерилизация раствора. Большинство микроорганизмов, попавших в клеровочный аппарат с кристаллическим сахаром или водой, погибают. Вещества коллоидной степени дисперсности, которые могут присутствовать в сахаре-песке из-за недостаточной степени его очистки или в результате жизнедеятельности микроорганизмов, при высоких значениях температур коагулируют.

Растворение сахара-песка происходит до концентрации сухих веществ 70-75%. Сахарные сиропы с высоким содержанием сухих веществ являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмом, которые в результате своей жизнедеятельности потребляют сахарозу. По большей части значение pH сиропа в присутствии микроорганизмов снижается и реакция среды становится кислой. При pH < 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы.

Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении.

В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает.

Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект.

Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар — смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами.

Видео:Биология | Типы питания. Гетеротрофы и автотрофыСкачать

Биология | Типы питания. Гетеротрофы и автотрофы

Примеры приготовления пищевых растворов

Пример 1.
Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 200C. Получают 1020 г сиропа.

Пример 2.
Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 0C. Получают 1050 г сиропа.

Пример 3. Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 oC, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 oC. Получают 1000 г, pH 6,9.

Видео:Общественное питаниеСкачать

Общественное питание

Приготовление концентрированного усилителя вкуса

  1. В сироповарочный котел наливают чистую питьевую воду в количестве 60-65 частей. Количество воды взято с учетом выпарки при приготовлении и получения в итоге примерно 100 частей готового концентрированного усилителя вкуса.
  2.  Нагревают воду до 45-50 °С. Температура более 45-50 °С не требуется, т.к. скорость растворения компонентов и качество конечного усилителя вкуса не увеличится, кроме того, при температуре более 50°С может произойти частичное или полное разрушение структур применяемых веществ.
  3.  акладываем в нижеперечисленной последовательности: сахар, 1-1,5 часть. Более 1,5 части может привести к появлению сладкого вкуса. Менее 1 части готовый раствор не сможет быстро интегрировать в клетку белка. При введении в массу продукта готового ПЛИГ с 1-1,5 частью сахара, концентрация углеводов будет ничтожно мала, и может не учитываться в пищевой ценности продукта.
  4. Соль йодированная, 2-2,2 части. Служит вкусовой добавкой. Менее 2 частей не дадут должного вкусового эффекта. Более 2,2 частей — может проявить вкус соли в готовом продукте.
  5. Глутамат натрия, 5-6 частей. Усилитель вкуса. Менее 5 частей — не получим должного эффекта. Более 6 частей — не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
  6. Инозинат натрия, 0,5-0,7 частей. Усилитель вкуса. Менее 0,5 частей — не получим должного эффекта. Более 0,7 частей — не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
  7. Гуанилат натрия, 0,5-0,7 частей. Усилитель вкуса. Менее 0,5 частей — не получим должного эффекта. Более 0,7 частей — не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
  8. Янтарная кислота, 0,5-0,7 частей. Синергист сорбата калия, сорбиновой кислоты, синергист усилителей вкуса. Менее 0,5 частей — не получим должного эффекта. Более 0,7 частей — не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.
  9. Лимонная кислота, 1 часть. Консервант, усилитель вкуса.
  10. Монопропиленглиголь пищевой, 30-35 частей. Является одновременно влагоувеличивающим и влагоудерживающим компонентом. Менее 30 частей — не получим расчетную, необходимую влажность конечного продукта. Более 35 частей сделает конечный продукт излишне дорогостоящим без проявления в готовом продукте более полезных качеств.
  11. Триацетин (глицерилтриацетат) пищевой, 1-1,2 часть. Влагоудерживатель. Способствует проникновению раствора ПЛИГ в жиры инъецированного продукта. Защищает мороженый продукт от высыхания. Менее 1 части — не получим должного эффекта. Более 1,2 частей — не прибавит каких-либо полезных качеств или новых свойств к ПЛИГ.

После полного растворения компонентов выключают ТЭНы и при перемешивании дают раствору остыть до комнатной температуры. Фильтруют через 4 слоя марли. Разливают в тару для хранения холодных пищевых продуктов. Концентрированный усилитель вкуса представляет собой прозрачную жидкость без запаха и вкуса. Срок хранения при температуре от 0 до 12°С составляет не более 60 суток с момента изготовления.

Все применяемые компоненты разрешены к применению для изготовления пищевых продуктов и пищевых добавок Евросоюзом и Роспотребнадзором.

🔥 Видео

Что такое поточность технологических процессов? (общественное питание)Скачать

Что такое поточность технологических процессов? (общественное питание)

Дубынин В.А. - 100 часов школьной биологии - 1.10 Питание и обмен веществСкачать

Дубынин В.А. - 100 часов школьной биологии - 1.10 Питание и обмен веществ

Классификация предприятий общественного питания по санитарной безопасностиСкачать

Классификация предприятий общественного питания по санитарной безопасности

Что проверяет роспотребнадзор в общественном питании | Кафе | Ресторан | Столовая |Скачать

Что проверяет роспотребнадзор в общественном питании | Кафе | Ресторан | Столовая |

Сергей Вялов. Гастроэнтеролог о кофе, клетчатке, микрофлоре и старении желудка.Скачать

Сергей Вялов. Гастроэнтеролог о кофе, клетчатке, микрофлоре и старении желудка.

Биология 6 класс (Урок№2 - Удобрения и почвенное питание растений.)Скачать

Биология 6 класс (Урок№2 - Удобрения и почвенное питание растений.)

Часть 1. Семинар: Современные требования к качеству выпускаемой продукции. Принципы ХАССП (HACCP)Скачать

Часть 1. Семинар: Современные требования к качеству выпускаемой продукции. Принципы ХАССП (HACCP)

Обмен веществ и энергии. Анаболизм и катаболизм. Виды калориметрии, валовый и основной обмен.Скачать

Обмен веществ и энергии. Анаболизм и катаболизм. Виды калориметрии, валовый и основной обмен.

Растворы и осадки (видео 1)| Произведение Растворимости | ХимияСкачать

Растворы и осадки (видео 1)| Произведение Растворимости | Химия

Маркировка столов и оборудования в общественном питанииСкачать

Маркировка столов и оборудования в общественном питании

1ч. "Особенности питания растений", Алексей ГорбуновСкачать

1ч.  "Особенности питания растений", Алексей Горбунов

Антипищевые продукты Соли организма и антиалиментарные вещества (А.Н. Алименко)Скачать

Антипищевые продукты Соли организма и антиалиментарные вещества  (А.Н. Алименко)

Жировой ГЕПАТОЗ : причины, симптомы, ДИЕТА и ЛЕЧЕНИЕ. Ожирение печени: что делать.Скачать

Жировой ГЕПАТОЗ : причины, симптомы, ДИЕТА и ЛЕЧЕНИЕ.  Ожирение печени: что делать.

Способы выражения концентрации растворов. 8 класс.Скачать

Способы выражения концентрации растворов. 8 класс.

"Питание растений. Основы", Алексей Горбунов, Дмитрий БелозеровСкачать

"Питание растений. Основы", Алексей Горбунов, Дмитрий Белозеров

Классификация предприятии общественного питанияСкачать

Классификация предприятии общественного питания

Не Ожидал, что ОБНАРУЖУ ТАКОЕ в Пище!Скачать

Не Ожидал, что ОБНАРУЖУ ТАКОЕ  в Пище!

Доступность элементов питания для растенийСкачать

Доступность элементов питания для растений
Поделиться или сохранить к себе:
Конспекты лекций по химии